Η δύναμη της αποτελεσματικής επικοινωνίας στην κουζίνα

Όλες οι σχολές γαστρονομίας που σέβονται τον εαυτό τους και έχουν στόχο τους την καλύτερη εκπαίδευση των σπουδαστών τους δημιουργούν ένα πρόγραμμα σπουδών που καλύπτει όλες τις πτυχές και τη θεματολογία που απαιτείται έτσι ώστε να μπορεί ο σπουδαστής και μελλοντικός σεφ, ζαχαροπλάστης ή φούρναρης να επιδιώξει μια επιτυχημένη καριέρα στο χώρο της μαγειρικής, του επισιτισμού ή των ξενοδοχειακών. 

Όποιο και αν είναι το όραμά σου και το θέλω σου για το μέλλον όμως, ο χώρος της γαστρονομίας απαιτεί πέραν από υψηλού επιπέδου γνώσεις και δεξιότητες πάνω στην μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική ή την αρτοποιία, αποτελεσματική επικοινωνία μέσα στην κουζίνα. 

Ανεξαρτήτου του μεγέθους της, μια επαγγελματική κουζίνα είναι συχνά χαοτική, με εντάσεις και υπερβολικά γρήγορους ρυθμούς. Για αυτό το λόγο, η αποτελεσματική επικοινωνία μέσα στον χώρο αυτό είναι το Α και το Ω κάθε επιτυχημένης κουζίνας – και κατ’ επέκταση επιχείρησης – είτε πρόκειται για μόλις δύο άτομα είτε για είκοσι. Επομένως, όπου και αν αποφασίσεις να πας την καριέρα σου, σε όποιο παρακλάδι της γαστρονομίας, κατέχοντας άρτιες επικοινωνιακές δεξιότητες θα σε βοηθήσει να γίνεις αναπόσπαστο και πολύτιμο μέλος μιας ομάδας ή ακόμα και να ηγηθείς αυτής.

Και αυτό γιατί, η επιτυχία έχει να κάνει κατά πολύ περισσότερο με το πώς θα χτιστεί η οργάνωση μιας κουζίνας και πώς θα λειτουργεί, παρά με το ταλέντο του κάθε μάγειρα ξεχωριστά. Το σημαντικό είναι να υπάρχουν καλοί, ταλαντούχοι και άρτιοι μάγειρες, ζαχαροπλάστες ή αρτοποιοί που μπορούν να λειτουργήσουν με ομαδικό πνεύμα και να συμβαδίζουν με τη φιλοσοφία του εστιατορίου, του ξενοδοχείου, ή του chef. Επομένως, το να ξέρεις πώς να επιλέξεις τους συνεργάτες σου, να τους εκπαιδεύσεις και να «χτίσεις» μια ομάδα στην κουζίνα είναι κύριο συστατικό επιτυχίας και προόδου.  

Στοιχεία μιας αποτελεσματικής επικοινωνίας σε μια επαγγελματική κουζίνα  

Αναφέρουμε ενδεικτικά μερικά παραδείγματα που βοηθούν στο να υπάρχει ομαλή ροή επικοινωνίας ανάμεσα στα μέλη μιας επαγγελματικής κουζίνας.

1. Αναγνώριση/Παραδοχή ότι όλοι είμαστε διαφορετικοί

Παγκοσμίου φήμης, καταξιωμένοι chef και ειδικοί στην διοίκηση επιχειρήσεων αναγνωρίζουν ότι υπάρχουν διαφορετικά είδη μαθητών. Άλλοι άνθρωποι μαθαίνουν με οπτικά ερεθίσματα, άλλοι με προφορικά και άλλοι κινούμενοι μέσα στο χώρο. Όλοι μας έχουμε εκτεθεί σε διαφορετικά εκπαιδευτικά μοντέλα κατά τη διάρκεια της ακαδημαϊκής μας πορείας και σε κάποια από αυτά τα μοντέλα ανταποκριθήκαμε καλύτερα σε σχέση με κάποια άλλα. Είναι απόλυτα φυσιολογικό. Το ίδιο συμβαίνει και σε κάθε εργασιακό περιβάλλον, συμπεριλαμβανομένης και της επαγγελματικής κουζίνας. Για αυτό το λόγο, πρέπει να αποδεχτείς ότι οι συνάδερφοί σου και οι άνθρωποι με τους οποίους πρέπει να συνεργαστείς στο χώρο της δουλειάς ενδεχομένως να έχουν μια ελαφρώς διαφορετική οπτική και προσέγγιση από εσένα. Όντας μέλη μιας ομάδας, πρέπει να βρείτε τρόπο να συνεργαστείτε ομαλά και αποτελεσματικά. Αν ηγείσαι της κουζίνας, αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να εξηγήσεις στην ομάδα σου τον τρόπο που θέλεις να επικοινωνείτε μεταξύ σας. Εάν είσαι ο sous chef ή μάγειρας, αυτό σημαίνει να ζητάς διευκρινήσεις από τον/την head chef αν δεν χρησιμοποιείς την μέθοδο που χρησιμοποιεί εκείνος/η. Αυτή φυσικά δεν είναι μια συζήτηση που θα γίνει εν μέσω της ώρας αιχμής και πάνω στη φούρια της κουζίνας, αλλά σε μια συνάντηση προσωπικού ή και κατ’ ιδίαν, όπου θα αναλυθεί το πώς θα μοιράζεται η πληροφορία το ποιές μεθόδους χρησιμοποιείς και τι προσδοκίες έχεις εσύ. Η υγιής ανταλλαγή πληροφοριών θα δυναμώσει την ομάδα και τον τρόπο που θα λειτουργεί μέσα στην ένταση της ώρας αιχμής.  

2. Δείξε σεβασμό για να κερδίσεις το σεβασμό των άλλων

Είναι σημάδι σεβασμού η ξεκάθαρη επικοινωνία που περιλαμβάνει, τόσο το να ακούσεις τον συνομιλητή σου, όσο και να ανταποκρίνεσαι με ενσυναίσθηση. Στην επαγγελματική κουζίνα υπάρχει μια ιεραρχία. Το να σεβόμαστε τον ρόλο του καθενός σε αυτή την αλυσίδα βοηθάει στο να δυναμώσει η σύμπνοια και το πνεύμα συνεργασίας. 

Κάποιες φορές, ίσως χρειαστεί να υψώσεις τον τόνο της φωνής σου πάνω στην ένταση της δουλειάς. Παρόλα αυτά, όμως, μπορείς να κουμαντάρεις τον εαυτό σου και να μιλάς πιο δυνατά από όλους, απλά για να ακούγεσαι μέσα στη βουή και το πανδαιμόνιο. Επίλεξε λοιπόν τις λέξεις σου προσεκτικά, επειδή ακόμα και στο αποκορύφωμα μιας φορτωμένης και πυρετώδους κατάστασης, μπορείς να δώσεις τα φώτα σου και να εμπνεύσεις!

3. Εξισορρόπησε την επικοινωνία

Οι περισσότερες κουζίνες λειτουργούν με βάση στρατιωτικά πρότυπα οργάνωσης όπου ο head chef δίνει το ρυθμό, κάνει ερωτήσεις και απαιτεί να ξέρει τι γίνεται πίσω από τους πάγκους. Μια επιτυχημένη κουζίνα, όμως, οφείλει να αφήνει να ακούγονται πολλές φωνές κατά τη διάρκεια του service. Αυτό μπορεί να προκαλέσει προβλήματα και κάπου να χαθεί μια σημαντική πληροφορία ή κάποια οδηγία. Παρ’ όλα αυτά, είναι εξίσου σημαντικό να καλλιεργείται ένα περιβάλλον εργασίας στο οποίο όλοι να νιώθουν ευπρόσδεκτοι να επικοινωνήσουν τις ιδέες τους. Για παράδειγμα, αν ένα μέλος της ομάδας δυσκολεύεται να εκτελέσει μια συνταγή ή του παίρνει πολύ χρόνο να στήσει ένα πιάτο, τότε πρέπει ο μάγειρας να παρέμβει άμεσα, έτσι ώστε η υπόλοιπη αλυσίδα ανθρώπων να προσαρμοστεί και να δράσει ανάλογα. 

Φυσικά, η επικοινωνία στην κουζίνα είναι αποτελεσματική όταν είναι ξεκάθαρη και περιορίζεται στο να δίνει τα γεγονότα μιας κατάστασης αντί για σχολιάζονται πράξεις, δείχνοντας με το δάχτυλο κάποιον ή κάποιους που ενδεχομένως να έσφαλαν. Αν ο head chef κατανοήσει ότι το κάθε μέλος της ομάδας του έχει το δικό του τρόπο ομιλίας και επικοινωνίας και απαντά με σεβασμό σε ότι του λέει η ομάδα του, τότε ενισχύεται η συναδελφικότητα στον εργασιακό χώρο – κάτι που μπορεί να συμβάλλει στη λειτουργία μιας επιτυχημένης κουζίνας. Ακόμα και όταν ο χρόνος πιέζει για να βγει ένα σωστό, νόστιμο και γρήγορο γευστικό αποτέλεσμα, ένας έπαινος για τα δρώμενα της κουζίνας ή για κάτι που έκανε συγκεκριμένο μέλος της ομάδας, θα είναι πάντοτε καλοδεχούμενο και θα ανεβάζει το ηθικό ενώ παράλληλα θα βοηθάει στην αποσυμπίεση μιας ήδη πιεστικής κατάστασης. 

4. Χρησιμοποίησε την τεχνολογία προς όφελός σου

Συναντάμε συχνά κουζίνες να μετατρέπονται σε ένα χώρο που επικρατεί μια βουή, όπου πολλές φωνές προσπαθούν να πουν κάτι, με αποτέλεσμα να υποφέρει το service. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρονικό σύστημα παραγγελιοληψίας συμβάλει σημαντικά στη μείωση της φασαρίας και της έντασης μέσα στην επαγγελματική κουζίνα. Επιτέλους, ο χώρος του επισιτισμού εκσυγχρονίζεται με προγράμματα που επιτρέπουν στην ομάδα να λαμβάνει ακριβείς πληροφορίες σχετικά με τις παραγγελίες, γρήγορα και αποτελεσματικά. Σε αυτή την περίπτωση, ο head chef συνήθως λαμβάνει την παραγγελία και μετά επικοινωνεί τις λεπτομέρειες στα μέλη της ομάδας του. Έτσι, μειώνεται ο αριθμός των φωνών που ακούγονται στην κουζίνα. Παράλληλα, υπάρχουν εφαρμογές που μπορούν ακόμα και να εντοπίσουν τα αλλεργιογόνα σε ένα μενού, εξυπηρετώντας τον chef ποικιλοτρόπως, αφού τον αφήνουν με περισσότερο χρόνο στη διάθεσή του, τον οποίο μπορεί να διαθέσει για να επικεντρωθεί στο μαγειρικό σκέλος της δουλειάς του και στην καθοδήγηση της ομάδας του. Τέλος, η τεχνολογία μας έχει δώσει επιλογές σε software που μας επιτρέπουν, για παράδειγμα, να καταλαβαίνουμε τις προτιμήσεις των πελατών και να βελτιώνουμε την αποδοτικότητα της ομάδας, προτείνοντας ιδέες για καλύτερη εξυπηρέτηση. Όλα αυτά συνδράμουν στην αποτελεσματικότερη επικοινωνία μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα.

 

Το τετράπτυχο της επιτυχημένης κουζίνας και της αποτελεσματικής επικοινωνίας μέσα σε αυτή

Αν και πολλοί παράγοντες επηρεάζουν την επικοινωνία μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα, οι ακρογωνιαίοι λίθοι που θα βοηθήσουν να χτιστεί μια ισχυρή και αποτελεσματική επικοινωνίας σε μια κουζίνα είναι οι εξής:

  • Εμπιστοσύνη – Χωρίς εμπιστοσύνη, ένα γκρουπ ατόμων ποτέ δε θα γίνει ομάδα. Ξέροντας ότι είσαι μέλος ενός συνόλου, που ο ένας στηρίζει τον άλλο και είναι διατεθειμένος να το κάνει ανά πάσα ώρα και στιγμή, που ξέρεις ότι ο head chef θα υποστηρίξει τις αποφάσεις της ομάδας και που είσαι βέβαιος ότι το κάθε μέλος της ομάδας θα αναλάβει το μερίδιο ευθύνης που του αναλογεί και θα συνδράμει σε αυτό που θέλει να κάνει η ομάδα σαν σύνολο, δίνει κίνητρο και αυξάνει την παραγωγικότητα και την ικανοποίηση όλων όσων συμμετέχουν σε αυτό. 
  • Σεβασμός – Οι ομάδες είναι άκρως επιτυχημένες όταν υπάρχει αμοιβαίος σεβασμός. Όταν κάθε μέλος της συνειδητοποιεί πόσο σημαντικό ρόλο παίζει στο συνολικό αποτέλεσμα και στην επιτυχία της ομάδας. Όταν δίνεται ο απαιτούμενος σεβασμός στη δουλειά κάθε μέλους και όταν αναγνωρίζεται το γεγονός ότι όλοι είναι μέρος μιας αλυσίδας. 
  • Χάνουμε σαν ομάδα, κερδίζουμε σαν ομάδα – Οι ομάδες με συνεχείς επιτυχίες σπάνια ρίχνουν το βάρος των ευθυνών μιας κατάστασης που δεν πήγε τόσο καλά πάνω σε ένα μεμονωμένο μέλος της ομάδας. Αν η ομάδα είχε μια αποτυχία, σε αυτό οφείλεται ολόκληρο το σύνολό της, παρά ένα συγκεκριμένο μέλος αυτής. Αυτού του είδους το εργασιακό περιβάλλον πρέπει να καλλιεργείται στις κουζίνες. Αν για τον οποιοδήποτε λόγο κάποιος έχει μειωμένη απόδοση, η ομάδα οφείλει να παρέμβει δυναμικά και να βοηθήσει.  
  • Υψηλές προσδοκίες και συμβιβασμός με τίποτα λιγότερο – Μεγάλοι chef ανά τον κόσμο συχνά παραδέχονται ότι δεν χρειάζεται να δώσουν κίνητρο στην ομάδα τους για να λειτουργήσει σωστά. Όποιος μάγειρας, ζαχαροπλάστης ή αρτοποιός συμμετέχει σε μια επαγγελματική κουζίνα, γνωρίζει τι διακυβεύεται και τί στόχος πρέπει να επιτευχθεί. Απαιτείται λοιπόν από αυτούς να φερθούν επαγγελματικά και να λειτουργήσουν με το μέγιστο των δυνατοτήτων τους, και αυτό είναι κάτι που δεν επιδέχεται συμβιβασμούς. Φυσικά, οι καλύτερες ομάδες γνωρίζουν ότι τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη σκληρή δουλειά. Το δίχως άλλο, το εργασιακό ήθος είναι αναπόσπαστο κομμάτι της προσωπικότητας ενός επαγγελματία στο χώρο της γαστρονομίας.  

Επαγγελματικές κουζίνες που διέπονται από αποτελεσματική επικοινωνία ευημερούν. Δεν χωρά αμφιβολία. Στη σχολή CHEF D’OEUVRE θα διδαχθείς πολλά περισσότερα από τα βασικά που χρειάζονται για να γίνεις ένας επιτυχημένος chef, ζαχαροπλάστης ή αρτοποιός. Οι καταξιωμένοι καθηγητές και μέντορές σου, θα σου δείξουν πώς να μετατραπείς σε ένα ηγέτη, ένα κρίκο στην αλυσίδα που θα έχει όχι μόνο υψηλές δεξιότητες αλλά και την ικανότητα να εμπνεύσει εμπιστοσύνη, σιγουριά, σεβασμό και αναγνώριση.

Η CHEF D’ OEUVRE είναι η πρώτη εξειδικευμένη σχολή Γαστρονομίας που λειτούργησε στην Ελλάδα, η οποία πρωτοστατεί και ξεχωρίζει για το υψηλό επίπεδο παρεχόμενης εκπαίδευσης και για τις συνεχείς διακρίσεις της.

Site Footer